Espesado verde con camarones

El espesado verde con camarones es un guiso típico de la gastronomía del norte del Perú que destaca por su sabor intenso, textura cremosa y el equilibrio perfecto entre ingredientes marinos y andinos. Esta receta se basa en un sofrito elaborado con manteca de cerdo, cebolla, ajíes y culantro molido, al que se le añade choclo desgranado como espesante natural. Las cabezas de los camarones se utilizan previamente para crear un fondo lleno de sabor, y las colas se incorporan al final para conservar su textura jugosa. Se sazona con especias tradicionales como orégano, comino y jugo de naranja agria, aportando frescura y aroma. Se sirve acompañado de salsa criolla y es ideal para una comida abundante, reconfortante y cargada de identidad regional.

Ingredientes

• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 2 ½ cucharaditas de ajo picado
• 2 tazas de cebolla roja picada
• 2 cucharadas de ají amarillo molido
• 2 cucharadas de ají panca molido
• Sal y pimienta
• ¼ taza de culantro molido
• 3 choclos desgranados y molidos
• 2 tazas de caldo de carne
• 4 camarones jumbo, limpios
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 1 tomate picado
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• Pizca de orégano
• Pizca de comino
• ½ taza de jugo de naranja agria
• ½ taza de salsa criolla para acompañar

Instrucciones

1. Para el espesado, en una olla hacer un aderezo con manteca de cerdo, 1 1/2 cucharaditas de ajo y 1 taza de cebolla roja picada. Dorar hasta que la cebolla esté transparente, unos 12 minutos. Luego añadir el ají amarillo molido, 1 cucharada de ají panca y dorar por 10 minutos.
2. Agregar sal, pimienta, culantro y cocinar bien 5 minutos más. Incorporar el choclo molido y remover constantemente, añadir el caldo poco a poco y seguir cocinando hasta que el choclo esté cocido y espese. Rectificar la sazón. Cocer removiendo a fuego bajo por 15 minutos aproximadamente. Dejar reposar.
3. Limpiar los camarones, quitarles la cabeza y pelar las colas.
4. En una olla calentar el aceite, poner las cabezas de camarón y dorar chancándolas para que suelten su sabor. Agregar 2 tazas de agua y cocinar a fuego lento por 15 minutos.
5. Retirar las cabezas. En la misma olla hacer un aderezo con 1 cucharadita de ajo y 1 taza de cebolla, dorando por 10 minutos a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el tomate, 1 cucharada de ají panca y el ají mirasol. Dorar a fuego medio 10 minutos más.
6. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Incorporar el jugo de naranja agria, dejar cocinar de 5 a 6 minutos, probar y rectificar la sazón. Agregar las colas de camarón para que se cocinen de 7 a 9 minutos, removiendo.
7. Servir los camarones sobre el espesado. Acompañar con la salsa criolla.