Ensalada de patata y espárragos con pesto

Una ensalada fresca, colorida y muy nutritiva que combina patatitas cocidas, espárragos salteados y rabanitos crujientes, todo bañado con un exquisito pesto casero de rúcula, cilantro y queso parmesano. Es perfecta para servir como plato principal ligero o como acompañamiento. Su sabor herbáceo y su presentación vistosa la convierten en una excelente opción para sorprender en comidas primaverales o de verano.

Ingredientes

• 500 g de patatitas
• 1 cebolleta
• 250 g de espárragos verdes, 4 rabanitos
• 100 g de rúcula
• 20 g de cilantro
• 1 diente de ajo
• 50 g anacardos
• 50 g de queso parmesano rallado
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta negra, sal

Instrucciones

1. Cocemos las patatitas, lavadas y sin pelar, 25-30 minutos en agua salada, hasta que estén tiernas.
2. Preparamos el pesto. Lavamos la rúcula y el cilantro, y los trituramos en el vaso de la batidora junto con el ajo pelado, los anacardos, el parmesano, sal y pimienta, mientras vamos añadiendo 80 ml de aceite, en un hilo, hasta que se forme una salsita.
3. Limpiamos y lavamos los espárragos, la cebolleta y los rabanitos. Cortamos los primeros en trozos y los salteamos con aceite. Cortamos las patatas por la mitad o en gajos anchos.
4. En una ensaladera, mezclamos las patatas con los espárragos, los rabanitos cortados por la mitad y la cebolleta en juliana, y aliñamos con la salsa pesto.