Carcamusas toledanas con patatas fritas

Las carcamusas toledanas son un guiso emblemático de la cocina castellana, elaborado con carne magra de cerdo, chorizo, jamón, verduras y salsa de tomate aromatizada con vino y especias. Se sirve bien caliente, acompañado de unas irresistibles patatas fritas caseras. Ideal para quienes buscan un plato con historia, sabor profundo y un toque rústico que conquista el paladar.

Ingredientes

• 800 g de carne magra de cerdo, 100 g de chorizo
• 100 g de jamón ibérico
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de guindilla
• 400 ml de tomate natural triturado en conserva
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vino oloroso
• 2 patatas
• 100 g de guisantes desgranados
• ½ cdta. de orégano seco
• 1-2 ramitas de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra, sal

Instrucciones

1. Limpiamos el magro para retirar el exceso de grasa, lo cortamos en tacos de un tamaño similar y los salpimentamos. Cortamos el chorizo en rodajas y en daditos el jamón.
2. Preparamos las verduras. Limpiamos y lavamos las cebolletas, junto con el perejil. Pelamos los ajos y picamos fino los tres ingredientes.
3. En una cazuela con aceite, doramos la carne por todos los lados y la retiramos. Añadimos la cebolleta, el ajo y la guindilla, lavada y troceada, y rehogamos unos 7 minutos.
4. A continuación, incorporamos el chorizo y sofreímos 2 minutos. Añadimos el jamón y lo salteamos 1 minuto. Agregamos el tomate y los dos tipos de vino, dejamos evaporar el alcohol y volvemos a poner la carne; condimentamos con sal, pimienta y el orégano, y proseguimos la cocción 1 hora, a fuego lento.
5. Mientras tanto, pelamos y lavamos las patatas, y las cortamos en dados iguales. Las pochamos primero con abundante aceite (a 140°), hasta que estén blanditas, y las retiramos. Subimos la temperatura del aceite a 180° y volvemos a freír las patatas hasta que se doren.
6. Cuando la carne esté tierna, añadimos a la cazuela los guisantes y el perejil picado, y cocinamos 5 minutos más. Servimos el guiso, bien caliente, junto con las patatas fritas.