Dorada con muselina de ajo sobre compota de tomate

Esta receta de dorada con muselina de ajo sobre compota de tomate es una combinación exquisita de sabores intensos y texturas suaves. El pescado, limpio y marcado brevemente a la sartén, queda jugoso bajo una capa de muselina ligera y dorada, elaborada con ajo, aceite de girasol y huevo emulsionado a punto de mayonesa. La compota de tomate casera, dulce y ligeramente ácida, actúa como base perfecta para equilibrar los sabores. Decorado con piñones tostados y cebollino fresco, este plato no solo es elegante, sino también muy nutritivo. Ideal para ocasiones especiales o comidas ligeras con un toque gourmet.

Ingredientes

• 2 doradas de unos 500 g cada una
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• 200 ml de aceite de girasol
• 1 cebolla
• 400 ml de tomate entero en conserva
• 1 cda. de azúcar
• Aceite de oliva
• Pimienta negra, sal
• - Para decorar
• 2 cdas. de piñones pelados
• Unos tallos de cebollino
• Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. Hacemos la muselina. Primero, pelamos y picamos los ajos. Cascamos el huevo separando la clara de la yema. Disponemos esta en el vaso de la batidora, con la mitad del ajo y una pizca de sal. Empezamos a batir a velocidad lenta mientras vamos añadiendo el aceite de girasol, en un hilo y sin dejar de batir, hasta obtener una mayonesa suave. Montamos la clara a punto de nieve y la incorporamos a esta salsa.
2. Para la compota, sofreímos la cebolla, pelada y picada, en una cazuela con un hilo de aceite de oliva, 7 minutos. Agregamos el ajo restante y lo doramos 2 minutos, removiendo. Añadimos el tomate, escurrido y troceado, y el azúcar; salpimentamos y cocemos a fuego lento 20 minutos, hasta que espese.
3. Disponemos los piñones en la placa forrada con papel vegetal; los tostamos 8 minutos, en el horno precalentado a 180°, y retiramos.
4. Separamos los filetes de las doradas, salpimentamos y los marcamos unos segundos, por ambos lados, en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Cubrimos cada filete con unas cucharadas de muselina de ajo, los ponemos en una fuente refractaria, con la piel hacia abajo, y los horneamos, a 180°, 5 minutos.
5. Usamos un aro de cocina para emplatar la compota de tomate y colocamos encima el pescado. Decoramos con los piñones, el cebollino, lavado y picado, y unas gotas de aceite de oliva virgen, y servimos.
6. - El pescado, fresco y bien limpio
7. Compramos doradas muy frescas y, si no lo hace el pescadero, las limpiamos bien en casa retirando las escamas, las vísceras y la espina central. Separamos luego los filetes y les quitamos el resto de las espinas.
8. Como hemos marcado previamente los lomos en la sartén, una vez cubiertos con la muselina los horneamos muy poco tiempo, lo justo para que la muselina se dore, así quedarán bien jugosos.