Bacalao al pilpil con patatas confitadas

El bacalao al pilpil con patatas confitadas es una receta tradicional vasca que combina técnica, sabor y elegancia. El bacalao se cocina lentamente en aceite con ajos y guindilla hasta que suelta su gelatina natural, lo que permite ligar una salsa pilpil suave y brillante sin necesidad de añadir harina o nata. Se acompaña de patatas cortadas en rodajas y confitadas lentamente hasta quedar tiernas, junto con setas salteadas que aportan un contraste perfecto. El plato se monta de forma cuidada, logrando una presentación atractiva, ideal tanto para celebraciones como para disfrutar de una comida refinada en casa.

Ingredientes

• 4 porciones de morro de bacalao desalado
• 4 ajos
• 1 guindilla
• 100 g de setas cultivadas
• 4 patatas
• Aceite de oliva
• Sal

Instrucciones

1. Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en rodajas. Las confitamos en una sartén cubiertas de aceite, hasta que estén tiernas, y las escurrimos. Limpiamos, lavamos y secamos las setas, las confitamos en el mismo aceite y las escurrimos. Pelamos y cortamos los ajos en láminas.
2. Calentamos la sartén con 200 ml de aceite, doramos los ajos y la guindilla y los retiramos. Añadimos el bacalao y lo confitamos 4 min por lado. Lo pasamos a una fuente para que suelte el jugo de su gelatina, la añadimos a la sartén y la ligamos a fuego bajo y removiendo con un colador.
3. Repartimos una base de rodajas de patata confitada y, encima, las setas. Añadimos una porción de bacalao en cada uno y salseamos todo con la salsa de pilpil bien caliente. Decoramos con las láminas de ajo fritas y la guindilla, si nos gusta, sazonamos y servimos enseguida.